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Jul 23, 2023

Dynamische Duos hinter den besten Restaurants Südamerikas

Speichern Sie diesen Inhalt und genießen Sie ihn, wann immer Sie möchten. Hinter jedem großartigen Koch steht ein kluger Geschäftspartner oder sogar ein anderer großartiger Koch, und nachdem Südamerika bei The World's 50 Best abgeräumt hat

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Hinter jedem großartigen Koch steht ein kluger Geschäftspartner oder sogar ein anderer großartiger Koch, und nachdem Südamerika bei den „The World's 50 Best Restaurants 2023“ klar abgeschnitten hat, wollten wir mehr über die Gesichter hinter diesen Betrieben erfahren. Manchmal sind es Lebenspartner, die die Liebe verbindet, aber es können auch geschäftige Partner sein, die sich gegenseitig ergänzen wie Champagner und Austern. Wir treffen einige der dynamischen Duos des Kontinents, die dieses Jahr zu den 50 Besten gehörten.

Diese kolumbianische Familie ist das weltweit führende Gastro-Mutter-Tochter-Team und auch beruflich das perfekte Paar. Die Künstlerin Leo leitet die Küche des Restaurants auf Platz 43 der Weltrangliste, ihr ästhetisches Gespür spiegelt sich in jedem Gericht wider, während ihre Tochter Sommelier Laura das innovative Getränkeprogramm entwirft. Leonor nutzte die Gastronomie als Instrument für die soziale und wirtschaftliche Entwicklung bei Leo und erhielt gleichzeitig mit der Funleo-Gründung 2017 den prestigeträchtigen Basque Culinary World Prize. Sie gründete außerdem das Zotea Culinary Center in der Pacific Chocó-Region. Nach dem Umzug in eigens dafür errichtete Räumlichkeiten im Jahr 2021 eröffnete Laura La Sala de Laura, die Cocktailbar, die auf Platz 70 der Top 100 der 50 besten Bars der Welt 2022 stand. „Wir haben nicht wirklich eine traditionelle Mutter-Tochter-Beziehung – und wir Ich habe das wunderbare Glück, gemeinsame Leidenschaften zu haben“, sagt Laura.

Er war Koch und machte ein Praktikum, sie war seine Chefin: Sie verliebten sich, bekamen drei Kinder und eröffneten ein Restaurant. Nachdem Pía Salazar und Alejandro Chamorro mehrere Jahre für die ecuadorianischen Außenposten im Imperium von Gastón Acurio gearbeitet hatten, beschlossen sie, ihre Flügel auszubreiten und ihr Wissen in ihr eigenes Projekt einzubringen: Nuema wurde 2014 eröffnet. In den letzten neun Jahren ist Nuema dreimal umgezogen. Und das Dritte ist der Reiz: Im Jahr 2023 wurde es mit Platz 79 als erstes ecuadorianisches Restaurant zu den 50 Besten gewählt. Darüber hinaus wurde Pía zum besten Konditor der Welt gewählt, eine weitere Premiere, die der Gastronomie des oft übersehenen südamerikanischen Landes Auftrieb gab. „Während wir beide kochen, kümmert sich Pía um betriebliche und personelle Angelegenheiten, während ich mich um den kreativen Teil und die Öffentlichkeitsarbeit kümmere; Wenn ich zu viel träume, bringt mich Pía wieder auf den Boden der Tatsachen zurück“, sagt Alejandro.

Die Geschichte hinter dem ersten Paar in der Gastronomie begann im Jahr 2008, als eine junge Köchin namens Pía León ihren Lebenslauf an ein neues Restaurant schickte, das in Miraflores, Lima, gebaut wurde. Im Jahr 2009 eröffnete Virgilio Martínez das Central, 2010 wurde das Paar ein Paar und schloss vier Jahre später den Bund fürs Leben. Im Laufe der Jahre haben León und Martínez die Stärken des anderen ausgenutzt und ausgebaut. Nach dem Umzug in eigens dafür errichtete Räumlichkeiten in Barranco eröffnete Pía 2018 ihr eigenes Restaurant Kjolle und wurde drei Jahre später zur weltbesten Köchin gekürt. Nachdem Virgilio einige Jahre lang nah dran gewesen war, gewann er zusammen mit Pía die Auszeichnung „Bestes Restaurant der Welt 2023“ für das Central; Die Treffer kommen immer wieder, wenn man bedenkt, dass Kjolle ebenfalls auf dem 28. Platz lag.

Pablo Rivero und Guido Tassi, etablierte Namen in der Rennstrecke von Buenos Aires und eine Menge gemeinsamer Freunde, kreuzten sich zum ersten Mal bei einer Veranstaltung im Sommer 2014 in Uruguay. Chefkoch Guido ging im Steakhouse zum Essen, Gastronom und Sommelier Pablo speiste im Restó SCA, und das Fazit war, dass jeder die Arbeit des anderen respektierte. Obwohl er in der klassischen französischen Küche ausgebildet war, hatte Guido schon immer den Wunsch geweckt, Parrilla zu essen; Es war eine Selbstverständlichkeit, als Pablo ihn als Berater berief – und damit begann das nächste Kapitel in der Geschichte von Parrilla Don Julio. Gemeinsam gingen sie über die Beschaffung von fantastischem Rindfleisch und Jahrgangsweinen hinaus, legten die Messlatte höher, um saisonale Menüs zu entwickeln, arbeiteten mit lokalen Bauernhöfen an frischen Produkten, darunter alte Tomaten, und entwickelten Wurstwaren. Heute sind sie auch Geschäftspartner im El Preferido de Palermo, einem klassischen Bodegón, dem sie 2017 neues Leben eingehaucht haben.

Foto: Rogério Gomes

Zwei Welten kollidierten, als das Mädchen aus der Stadt den Jungen vom Land traf und Janaina Torres Rueda und Jefferson Rueda Lebensprojekte in Angriff nahmen, ihre Söhne großzogen und mehrere Restaurants gründeten, darunter Dona Onça und A Casa do Porco. Trotz der Trennung im Jahr 2022 leiten sie weiterhin gemeinsam Brasiliens höchstrangiges Restaurant – zwölf auf der Welt – und schaffen in dieser nächsten Phase ihres Lebens als Geschäftspartner eine harmonische Balance. Janaina sagt: „Da wir heutzutage auch Sítio Rueda in São José do Rio Pardo haben, verbringt Jefferson dort viel Zeit, kümmert sich um die Bio-Gemüseproduktion, die Aufzucht unserer Schweine und kümmert sich um unseren kleinen Schlachthof Porco Real Ich verbringe mehr Zeit in den Restaurants. Wir respektieren einander voll und ganz und werden aus geschäftlichen Gründen immer verheiratet sein, gemeinsam etwas schaffen und Entscheidungen gleichermaßen teilen.“

Nachdem sie sich bei einer Hochzeit im Jahr 2013 gut verstanden, die ganze Nacht geredet und Ideen ausgetauscht hatten, schlossen sich Küchenchef Jaime Pesaque und Hospitality-Manager Rodrigo Váldez ein Jahr später zusammen. Während Pesaque Mayta, derzeit auf Platz 48, bereits gegründet hatte, gründeten sie gemeinsam die Hotelgruppe Jaime Pesaque Restaurants, um ihr Portfolio um weitere Betriebe zu erweitern. Die Geschäftspartner starteten mit 500 Grados, einem stilvollen, ganztägig geöffneten Restaurant im Stadtteil San Isidro, bevor sie Mayta's an einem neuen Standort in Miraflores bekannt machten. In den vergangenen Jahren haben sie den Grundstein für Yachay, einen experimentellen Gemüsegarten, gelegt, die offene Küche Sapiens enthüllt und während der Pandemie Mad Burger eröffnet, das nun über vier Ladengeschäfte verfügt.

Mitsuharu „Micha“ Tsumura erinnert sich noch genau, als er César Choy traf: Vor 15 Jahren schaltete er eine Anzeige für ein Restaurant, das er eröffnete – Maido – auf der Suche nach Köchen und anderem Personal. César ging davon aus, dass sie sich im Büro treffen würden (Micha hatte keins), also gingen sie Kaffee trinken, sahen sich die Baustelle in Miraflores an und als er als Itamae-Sushi-Koch eingestellt wurde, begannen die beiden mit der Arbeit an der Speisekarte Tsumuras Haus (der Koch hatte auch keine Testküche). Im Laufe der Jahre haben sie ganz Peru bereist und sind mit Maido auf der ganzen Welt aufgetaucht. Sieben Jahre nach der Eröffnung wurden die beiden Geschäftspartner: „Er stand mir immer Seite an Seite, in guten wie in schlechten Zeiten“, sagt Tsumura. „César gibt mir Seelenfrieden und vor allem vertraue ich ihm.“ Heute betreiben sie auch Tori, einen Brathähnchenladen in Miraflores.

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